Aspergekroketjes met kappertjesmayonaise
Materialen
- spuitzak zonder spuitmond
- blender
- frituurpan
- keukenpapier
Ingrediënten
Voor de roux
- 2 stuks ei
- 100 gram roomboter
- 120 gram bloem plus extra voor het paneren
- 200 gram witte asperges geschild, houtige onderkant afgesneden
- zout
- 1 theelepel suiker
- 200 gram groene asperges geschild, houtige onderkant afgesneden
- 4 dl groentebouillon
- 100 gram gekookte boerenham of speenvarkenham, in heel kleine blokjes
- 4 eetlepels verse bladpeterselie fijngesneden
- 4 stuks eiwit losgeklopt
- 500 gram paneermeel
- plantaardige olie om in te frituren
Voor de kappertjesmayonaise
- 2 stuks eidooier
- 0,5 eetlepel Dijonmosterd
- 1 eetlepel kappertjes afgespoeld
- 1 limoen alleen het sap
- 2 dl plantaardige olie bijvoorbeeld druivenpitolie
- zout
- zwarte peper versgemalen
- 1,5 eetlepel verse dille fijngesneden
Werkwijze
- Kook de eieren in circa 5 minuten hard, laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in stukjes.
- Verwarm de boter op laag vuur tot deze is uit gebruist; laat hem niet kleuren. Voeg in één keer alle bloem toe en roer dit met een spatel door de boter.
- Laat de roux op laag vuur 2-3 minuten garen, roer regelmatig. De roux is gaar als deze gaat glanzen en er zanderig uitziet. Laat afkoelen.
- Breng de witte asperges in een brede pan met heet water, zout en suiker aan de kook, draai het vuur laag en laat ze in circa 5 minuten beetgaar worden. Laat circa 10 minuten in het vocht afkoelen, bewaar het kookvocht. Blancheer de groene asperges 3-4 minuten in kokend water met zout beetgaar.
- Snijd de asperges in kleine stukjes. Breng 4 dl kookvocht en de bouillon aan de kook en voeg dit scheutje voor scheutje toe aan de roux. Roer er met een garde een gladde saus van en laat deze circa 5 minuten zachtjes koken. Voeg de asperges, ham, eieren en peterselie toe en schep alles in een grote kom. Zet dit minstens 4 uur in de koelkast of circa 1 uur in de vriezer.
- Spuit met de spuitzak de vulling in dikke repen op een plateau. Laat deze nog circa 30 minuten opstijven. Snijd de repen in stukken van 4-5 cm lang. Wentel de stukken eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Druk het paneermeel rondom goed aan. Laat de kroketjes nog circa 30 minuten opstijven in de koelkast.
- Verhit de olie in de frituurpan tot 170°C. Bak hierin de kroketjes per 4 stuks in circa 5 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Meng voor de kappertjesmayonaise in een blender de eierdooiers, mosterd, ½ eetlepel kappertjes en het limoensap. Voeg 1 eetlepel lauw water toe en geleidelijk aan zoveel druivenpitolie dat een lichte mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat honing. Roer de dille en de rest van de kappertjes erdoor. Serveer de mayonaise bij de kroketjes.
Notities
De kroketjes kunnen voordat ze gefrituurd worden ingevroren worden.
Bron: Tip Culinair